一边感慨着老手艺的没落与希望，我们一边进入了米糕的制作流程。
制作步骤
炒米
制作米糕的第一步是炒米。这是最辛苦的一步，把米洗上三四遍后，沥干备用。蔡保珍说，米洗干净来炒就不会黏，这样炒起来米才会松。因为是手工在柴火灶上翻炒，每次只能炒十几斤的米，要炒半个多钟头，中间不能停，一停米便会烧焦。
蔡保珍和她先生两人轮流炒着，一锅接着一锅。她说，单单炒米有时就要花费上一天的时间。翻炒好的米让其自然冷却后便可以准备下一步了。
磨粉磨糖
第二步是磨粉磨糖。蔡保珍说，你看那台磨米粉和磨糖的电器已经有四五十年的历史了，现在都买不到了，也算是老古董了。她抚摸着机器，就如同抚摸着自己的孩子般。“左边是专门磨米粉的，把洗干净的米放进去磨成细粉，糖也是一样，放在右边这里磨成细粉。一定要细，越细越好，这样蒸出来的米糕口感才绵柔。”
拌粉拌糖
第三步就是拌粉拌糖，把磨好的细粉和糖，拌在一起让其均匀。最后再拌入一些磨好的花生粉和芝麻粉，再一次搅拌均匀，具体口味可以根据客人的喜好要求添加。
蒸煮
最后把拌好的粉放入模具中塑形，放入蒸笼中，就可以准备蒸煮了。用柴火蒸上个二十分钟，香喷喷的米糕便完成了。蔡保珍说，之所以坚持用柴火蒸煮，是因为柴火灶煮出来的食物会有特别的味道和口感。
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米糕上的图案
蒸米糕主要的器具除了蒸笼外，最有特色的就是模具了。不同地方的模具都会有所不同，但不外乎都是寓意吉祥、带着美好祝愿的图饰。
蔡保珍说，她手上的这个米糕模具到现在已经有百来年了，是从她爷爷辈就有了的。模具上雕刻着三种不同的图饰，有扇形，因“扇”与“善”谐音，扇子也寓意“善良”“善行”；有鱼形，“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵；还有一种是葫芦图饰，由于“葫芦”与“福禄”音同，它又是富贵的象征，代表长寿吉祥。
单单一个蒸米糕就包含着这么多文化信息，这也是古早味为什么总是让人念念不忘的原因之一吧。（来源：厦门晚报 文/林麗芳 摄影/刘小东）
