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专家教您吃海鲜:这样吃最有厦门味(2)

www.taihainet.com 2016-07-22 08:52 来源: 台海网

  夏天,大人们从市场挽回一篮子海瓜子,干炝一大盆,给孩子们捧着坐到石门槛上,一边纳凉一边吃。余下的浓汤,下两把米粉,起锅前撒下丝瓜块、韭菜花。丝瓜脆嫩,贝鲜、韭香扑鼻,这样的汤食补汗、解暑,最要紧的是便宜。

  海瓜子的另一种家常食法,是热锅爆过蒜头后,放入海瓜子,与葱白、红辣椒丝烈火快炒。起锅,蓬蓬松松一大碗,五颜六色,要漂亮就勾一点薄芡连酱油一起泼下,海瓜子“笑口大开,凸出肥肚子”来。

  另外,用厦门伊面的汤料作“搭档”,也可炒出别具风味的海瓜子。

  【跳跳鱼】

  配上豆腐做汤很清香

  鱼肉豆腐汤,清香飘满屋。厦门渔文化研究学者朱家麟介绍,跳跳鱼,老厦门最简单的煮法就是酱油水。如果想吃得补一些,可以加一点黄酒、枸杞,或者就加姜片,隔水炖。此外,用泥鳅钻豆腐的办法也可以做,头一拔,骨头也就跟着出来了,鱼肉豆腐和汤的清香会溢满屋子。

  作家郭柏苍在《海错百一录》里,也曾记载跳跳鱼的做法———“先用汤煮,以净水去其鳍鬣垢腻。姜、豉、笋丝作汤”。无论用哪一种方法煮跳跳鱼,一律是不开膛破肚,海边人就爱跳跳鱼内脏那种苦甘苦甘的余味。

  【海蛎】

  煎着吃很美味

  朱家麟介绍,海蛎,是蚵的别名,也写作蠔、蚝,厦门人习惯写做蚵(音ke)。现在吃蚵最著名的做法就是“碳烤生蚝”,但是老厦门最具特色的海蛎家常菜做法,却非蚵仔煎(海蛎煎)莫属。当然了,要想吃上地地道道的蚵仔煎,很简单,把好材料备好即可。

  朱家麟说,蚵仔煎最为巧妙的搭配是:用天然的番薯粉,与海蛎调和,然后加入青青白白的辣香大蒜提香发味,再用酸甜的辣酱作为佐料,让它们与蚵肚、蚵耳、蚵裙的味道混搭调和出浓烈香味。

     不同地点出产不同美味

  岩石、滩涂、沙滩,看似完全不同的环境,其实都可能成为“讨小海”绝佳的竞技场。在延绵的海岸线上,能让人大饱口福的海鲜不计其数。

   岩石礁石上是贝壳类、藻类等海洋生物的天地。贝壳类喜欢依附在岩石表面或是藻类植物之上,要借助锄头等工具,才能将贝类挖下。石头缝里,还有不少螃蟹, 尤其是正在换壳的螃蟹。缺少了坚硬的外壳,螃蟹们只能躲在石头缝里,往往就成为渔民的囊中之物。有的石洞里还藏着鲨鱼、狗鲨,一不留神就进了张开的鱼篓子 里。

  在环岛路书法广场周边的海岸边,就有两块这样“神奇”的岩石。春天,岩石上会长出浒苔、石花草。浒苔是厦门人吃春卷时必不可少的配料,石花草能做成清热解暑的石花冻。在石头附近经常有海蛎、贻贝、鲍鱼等海鲜。

  沙滩也是海鲜聚集生长的地方。沙滩上的小圆孔里,躲着蟹类、贝类、蛤类以及软体类等海鲜。

   讨小海资源最丰富的,还是要数泥沙混合的滩涂。时涨时落的潮水带来了丰富的饵料,泥沙中繁衍出众多微生物、浮游生物和藻类。有些滩涂还生长着红树林,树 叶落地腐烂后又成为微生物和浮游生物的食物来源。在这样具有独立食物链供应系统的环境中,海洋生物的种类是最多的。

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