真相
厨师:“兑好浓汤放点花椒，就很好看了”
真正的大骨汤得熬一天成本太高，在大骨汤的基础上加调味剂算是有良心的
“汤锅里放添加剂太常见了。”一名闯荡南北从事餐饮多年的厨师说，很多店里所谓的大骨汤其实都不是真正大骨熬成的。“一锅大骨汤要熬一整天才能出味道，人力物力成本都很高。”他说，即使是比较正规的店确实用大骨头熬汤，但也仅限于前几锅。
“大骨汤按熬的次数算，第一锅叫A汤，第二锅叫B汤，第三锅叫C汤。三锅以后，汤的颜色和味道都变了。”这名厨师说，为了节约成本，骨头熬了很多遍也不会扔掉，而是循环加水使用。“这时候就会加调味剂，让熬了很多遍以后的大骨头汤看起来还很浓。”
他说，在大骨汤的基础上加调味剂还算是有良心的，有的老板为了节约成本，干脆直接用各种肉膏和香精兑汤底。“肉香膏、浓汤膏、香精等，直接放几勺加热水兑就好了，看起来又浓又白，而且还很香。”厨师说，粤菜的调味剂用得相对比较少，川味火锅等用得尤为多，“在兑好的浓汤上，放点花椒、八角、紫草等，看起来就很好看了。”
该厨师提醒，真正的大骨汤和用调味剂兑的浓汤很好判断。“真正的骨头汤和鸡汤不会很浓，可能色泽不会太亮，但是油而不腻。而浓骨汤就很白很白，闻起来很香，但是吃多了会腻，而且全身都会有味道，难散去。”
另一名在酒店工作的厨师告诉记者，不管是火锅汤底还是炖的鸡汤、鸭汤、排骨汤，为了让色泽好看，通常会加一些三花淡奶。“我们自己很少在外面吃饭，家里做的总归比较卫生。”他说。
店员:“麻辣锅回收，加热过滤再端上桌”
加上辣椒、花生和红色素的“口水油”又成了“第一锅”，有的混合肉经过加工后假冒牛羊肉
小彭曾经在一家连锁餐饮店工作四个月，她说，从那以后在外面吃饭只要看到汤就有阴影，而且从来不点麻辣火锅。
她说，刚刚上班时，每天开门营业前就会看见厨房的师傅端来大桶的高汤底料，加上40斤水烧开。“大骨汤从来没见过有骨头，我就问师傅怎么不放骨头啊？师傅笑我:你小姑娘懂什么啊，开店要控制成本呀！”
小彭说，那种汤熬出来白得像牛奶，稍稍细心点的人都会觉得不对劲。不过，店里对员工培训时早就交代过了:“要是有顾客问，就说我们的大骨汤熬很久了，而且加入厨师秘制的配方，所以看起来有点不一样。”她说，大多数顾客只关心味道怎么样，根本不会注意到那么多细节。
“大骨汤”回收后一般就直接倒掉了，最可怕的是麻辣锅。小彭告诉记者，店里特别交代员工，客人吃完的麻辣锅汤底要专门倒在一个大桶里，那个桶不许再倒其他厨余垃圾。收集到一定量以后，这些汤底再加热，过滤杂质后继续端上桌。
“这种汤底我们店里都叫‘口水油’，为了不让顾客看出来，麻辣汤底会再加一些辣椒、花生、红色素等。”小彭说，那些火锅店也就试营业的第一锅才是真正的“第一锅”。
“现在想起来还觉得恶心，我和朋友一起出去吃饭从来不点麻辣汤底。”小彭说，到火锅店吃肉也要注意，有些店家会把牛肉、羊肉混合鸭肉、鸡肉，调上牛肉精或羊肉精假冒牛、羊肉卖。这种加工肉没有多少纤维，容易散开，所以店员会趁肉还没完全解冻时提醒客人赶紧吃，免得露馅。
