董克平
柯俊年
纪晓华
台海网6月19日讯 据厦门晚报报道 由思明区商务局主办，厦门报业传媒集团、厦门晚报社承办的“2018 More范思明夏季购物之旅”首场活动“海峡两岸暨香港夏日美食分享会”，于昨晚7点在磐基名品中心拉开帷幕。《舌尖上的中国》美食顾问董克平，台湾电视大厨柯俊年，香港资深美食评论家纪晓华，三位美食大咖分享了自己的米其林餐厅体验，同时他们也从自己的视角解读了美食的定义。
谈米其林
优点在品质和服务上
但不一定适合中国人
《米其林指南》被誉为“全球餐饮界的江湖榜”，其神秘的色彩让不少餐厅和消费者都为之着迷。吃过不少米其林餐厅的纪晓华在分享会中向市民推荐了一家专注法国宫廷菜的米其林餐厅——路易十五，三位大咖也就米其林餐厅展开了讨论。
“从严谨度和科学度来说，目前米其林的评价体系还是比较严格的。指南里推荐的一些餐厅是业内比较优秀的，但不一定适合中国人的饮食习惯和口味。”在董克平看来，米其林是欧洲人的一套标准，可以作为一个参考，但美食却是个人化的，需要的是能让人记住的味道。
说到味道，柯俊年表示，米其林餐厅一般有两大优点，第一是拥有稳定的品质，不因为人的改变而改变味道；第二是提供发自内心的服务，这是消费者切身感受得到的，也是米其林评委所看重的。
■董克平（右二）体验包薄饼。
■三位美食大咖一起品尝厦门小吃。
聊厦门美食
八市里的一些老店
保留了情怀与传统
“每次去八市，都能在拐角处看到那位剥生蚝的老太太，她在那边已经剥了几十年了。” 三位美食大咖都点赞厦门的八市，董克平称赞八市是个有人间烟火气的地方。同样喜欢逛八市的纪晓华则感觉厦门在很多地方与香港很相似，八市里的一些老店保留了情怀与最传统的味道。他喜欢跟着自己的感觉去寻找一些小店，如八市里的一家姜母鸭店、炸五香店就让他印象深刻。
祖籍在厦门，经常回厦门的柯俊年表示，厦门的美食最近几年变化很大，最突出的特点就是越来越国际化。不论是餐品的呈现，器具的增加，还是仪式感的增强，都能体现出中西方饮食文化的一种融合——从中餐文化中的“共享”到西餐文化中的“独享”。
■收到厦门特色礼品，美食大咖们很开心。
■主厨教市民包粽子。
品厦门味道
第一次听到槟榔芋 点赞脆肚海鱼羹
“社会在变化，人在变化，味道一定是会改变的，包括它的表现形式。”在董克平看来，只有在人们的唇齿之间鲜活流转的，才是有生命力的味道。厨师能否认识到时代的变化，用现有的食材结合他们的手艺、智慧、辛勤的劳动，把食材变成可口的东西，让食客们吃得开心、满意，才是最重要的。这个过程就如同艺术一样，而厨师就是这个城市的英雄。
在分享会之前，三位美食大咖品尝了不少特色的厦门味道，其中一站就前往了地道赞。地道赞特色的海派芋包受到广泛好评，其特殊的食材槟榔芋引起了纪晓华的好奇。纪晓华说，第一次听到这个名字还误以为芋包里面有槟榔。虽然在其他地方也吃过芋头，不过他称赞，槟榔芋做出的芋包能够尝到很自然的芋头香。
对厦门颇有了解的柯俊年解释到，槟榔芋是闽南特有的芋头品种，特别香、特别绵密。外面的做法多是将芋头切成条，再去蒸，但是地道赞做成泥，口感就更好了。加上香菇、虾米等选料特别鲜，整体的味道就大大提升，是最为传统的厦门味道。
对于为什么选择回归厦门的纯粹味道，做最有老厦门情怀的餐厅，地道赞的负责人也表示，“从古至今，厦门这座城市融合太多城市甚至国家的印记，它是有名的侨乡，也是名扬西方的‘东方夏威夷’。它最古老的美食被不断地改革、融合，尽管我们都知道这是好的发展，但是我们始终有那一份情怀，想留住最纯粹的只属于厦门的味道。”
而在分享会上，一道来自厦门磐基希尔顿酒店的“脆肚海鱼羹”也受到美食家点赞。柯俊年说，闽菜中多数是有汤汁的，而厦门临海，所以海鲜类的汤羹更多。小时候他不喜欢吃饭，母亲就会为他拌上一点汤汁，他就能吃下一整碗米饭。
【市民声音】
“和家人一起包粽子的亲情凝聚，远远超过食物的美味”
在分享会现场，为了让大家感受节日的气氛，欣叶餐厅邀请三位市民一同包粽子，三位美食家在一旁支持。两位市民在进入捆绑粽子的关键环节时，粽子纷纷散架，现场笑声一片。
台下的市民陈秀云女士对包粽子特别有感触，她说:“我父亲那一辈年年端午包肉粽，不仅是好吃而已，和家里人一起包粽子的乐趣与亲情的凝聚，已远远超过食物的美味了。”
“走了全国十多个城市，找不到和油葱粿相似的食物”
一辈子都生活在大同路的洪锡龙老先生说:“厦门的美食小而精，口感丰富细腻，这种味道永远只有厦门有。”洪老先生回忆，“特别是油葱粿，我走了全国十多个城市，都没有找到和油葱粿有相似味道、口感的食物。”
根据洪老先生的叙述，要想做出最地道的厦门油葱粿，需将手打的米浆放进小碗里焖蒸，蒸到八成熟的时候再加入肉末和葱头油，直至米浆完全被蒸熟。而在食用油葱粿的时候，加入酸萝卜丝、香菜和适量芥末等配料，油葱粿的美味就会完全体现出来。
原文标题：厦门美食:在唇齿之间鲜活流转
原文链接：http://epaper.xmnn.cn/xmwb/20180619/201806/t20180619_5192760.htm
