台海网4月18日讯 据海西晨报报道 白白的、粉粉的、软软的……轻咬一口绵软而不粘牙，清甜而不腻人。这种美味的闽南传统甜点，有一个好听的名字，叫桔红糕。桔红糕因为独特的口感和口味，成为厦门人的佐茶佳品。在翔安区新圩镇有位糕点老师傅陈青山，近40年来只做一件事，那就是做好吃的桔红糕。
小小桔红糕 工序繁琐精细
陈青山的桔红糕在翔安家喻户晓。走进陈青山的食品厂，放眼望去一片“白茫茫”，糯米是白的、白糖是白的、就连包装袋也以白色为主色调。穿戴着工作服的陈青山正忙着用竹筛子轻摇桔红糕，为了保证桔红糕粒粒分开，需颗颗裹粉。这个步骤必不可少，且不能用机器替代，所以大多时候都是由陈青山亲自动手。
做桔红糕，虽只需简单的原料，却得经过一系列繁琐精细工序。从前一天下午的四点开始，陈青山就要洗净糯米，接着用水浸泡三个多小时，让糯米充分吸水，变得饱满圆润；然后，再把浸泡好的糯米碾成粉，加入热水搅拌揉团；最后，把揉好的糯米团上锅蒸煮，在蒸煮好的糯米团中加入熬好的糖水充分搅拌，待到混合均匀，再用机器切块，掺粉，一粒粒粉糯的桔红糕就出炉了。
琢磨十几年 设计省力机器
“做桔红糕最考验的就是力气和耐力。”陈青山说，蒸煮糯米团需要不断搅拌，在糖水和糯米团充分糅合的过程中更需要使出全身力气，奋力把木棒往蒸熟的糯米团中插入、翻转，做出来的桔红糕口感才绵软Q弹。这个过程往往需要好几个人轮流进行。
如今，在陈青山的食品厂里可以看到许多人工工序由机器代替完成。这些是陈青山琢磨了十几年才改良的新机器。陈青山把原来的铁锅改装成不锈钢大锅，并在那根搅拌棒上面安装了好多根小钉子，确保搅拌均匀。后来，那台用来给桔红糕切块的机器，也被陈青山改装，切出来的桔红糕粗细相似，比之前人工切的更均匀。
推广与传承 诚心就能做好
“在20世纪70年代前，厦门市面上几乎没有卖桔红糕。那时吃到的桔红糕，都是家里人去泉州安海时捎回来的。小孩子喜欢用嘴舔外面那层粉末，再把桔红糕整颗含在嘴里，很甜、很好吃。”陈青山回忆小时候吃桔红糕的场景。
1979年，22岁的陈青山决定办厂，做传统食品。在这之前，他花了一年多的时间，去食品厂学做桔红糕及其他闽南小吃。为推广桔红糕，陈青山和工人们骑着自行车，兵分多路，到厦门岛内等地找分销社帮忙代销，还曾在岛内摆过摊。慢慢地，吃桔红糕的人越来越多，排队买陈青山的桔红糕的人也多了，甚至还有泉州安海的代销商来找他进货。不久，他放弃做其他糕点，专做桔红糕。
多年来，陈青山带过很多学徒。每当看到年轻人在口味和销售上有所创新，陈青山很欣慰。在陈青山看来，做桔红糕没有特别的秘方，只要诚心学就一定能学成。无论如何创新，做桔红糕的那一系列繁琐而精细的工序还是不能少，这就是确保桔红糕好吃的真正秘诀。
原文标题：一粒桔红糕四十年手艺
原文链接：http://epaper.xmnn.cn/hxcb/epaper/html/2018-04/18/content_740576.htm
