近日，“盐”这一我们生活中最为常见的用品成了人们热议的话题。厦门海盐是怎样制出来的？想必知之者甚少。其实，厦门有着悠久的产盐历史，形成了别具特色的盐文化和生产技术，近日，记者进入目前厦门唯一的大型产盐基地——大嶝盐场，深入实地探索盐的产生奥秘，揭开厦门古老盐文化的历史风华。
大嶝传统盐文化 回传金门
采访中我们了解到，大嶝盐场与金门渊源颇深。历史上，大嶝与金门岛曾同属同安县的管辖范围，而且自古以来都是闽南地区盛产海盐的岛屿，两地盐文化相互交融，都拥有历史悠久独具闽南特色的精湛制盐工艺。然而随着时代的变迁，现今金门岛上传统的制盐工艺已经失传，但盐文化作为观光项目却越来越受到人们的关注。现属厦门翔安区的大嶝，历史悠久的盐场从唐代发展至今，传统的精湛造盐工艺和盐文化一直得到传承。
最近，金门方面认识到，历史上的金门盐场与金门的开发紧紧相依，是金门先民赖以维生的主要产业，盐在金门虽然已经停止生产，但一千多年的盐业历史，不能从金门的文化史上消失，因此力图再现金门的盐文化，以作为历史的记录与见证，筹建了西园盐文化馆。但盐文化馆在兴建过程中却遇到了种种难题，为此有关人员多次赴厦门大嶝溯源学习。为了帮金门方面解决实际问题，大嶝盐场对盐文化颇有造诣的蔡荣华先生多次应邀跨海到金门，为金门方面传授传统盐文化的相关内涵，并为再现传统盐文化的场地、用具、工艺进行指导，一些有经验的大嶝盐场员工还应邀参与了金门方面的盐文化再现工作。现在回传金门的传统盐文化已经在西园盐文化馆得到展现。金门有关人士指出，厦门还在生产的大嶝盐场和金门兴建的西园盐文化馆，是一条枝头上的两朵盐文化奇葩。
优质厦门海盐曾被皇帝加封奷
大嶝盐场是厦门历史悠久的大型盐场。当我们进入盐场时，那白皑皑的一座座盐山横亘数里，蔚为壮观，对当地盐史颇有了解的盐场负责人蔡荣华先生向我们介绍道，厦门产盐的历史可追溯到唐代。据《新唐书·地理志》记载，盐出浯洲（金门）、汪厝、后仓（村）等五埭沿海地方。这些地方包括了现在的同安、厦门等地的沿海和浯洲（即现在的金门县），在唐代，厦门、同安、金门政区的级别都还很低，但作为盐产地却被纪录在著名的史书中，可见其重要性。编撰于20世纪80年代的《同安县盐志》提到：“早在唐代宗宝应年间，朝廷官员刘晏就在福建设盐场……唐贞元十九年（公元803年）析南安（当时厦门同安均隶属南安）之西南四乡置大同场，‘同安田少海多，民以海为田’，故盐业是同安（厦门）沿海地区人民的主要生活来源。”
蔡荣华先生还告诉我们，厦门之所以能在历史上成为中国的重要产盐区之一，关键就在于厦门所出的盐属海盐，是一种量高质优、有益人体的优质盐，而厦门的地理位置得天独厚，沿海气候十分适宜海盐的晒制。甚至民间还流传着一种说法，清代的时候，大嶝盐场的盐一度作为贡盐进贡朝廷，皇帝品尝后觉得贡盐甘咸爽口，特加封盐场，所以人们把盐场称为“尚方”盐场，这些往事一直在盐民中被津津乐道。
独特产盐技艺凝聚盐民智慧
进入盐场，我们更想知道的是盐是如何被制作出来的？盐场副场长谢水兵先生颇有感慨地说，现有的产盐技术是盐民们千年劳动智慧的结晶，可以说，大嶝盐场现用的传统制盐技术从海水到海盐全部靠自然条件完成，几乎不耗费任何能源，是一种名副其实的“低碳”技术。他带着我们走进盐场深处，古代传承下来的制盐技艺一幕幕向我们展示开来：一条咸水沟把海水引入盐坨（即蒸发池，可使海水下渗上蒸）进行蒸发，以提高其盐浓度，称为卤水，经过八个盐坨蒸发后的卤水，含盐量到了25度时即引进砖埕（即结晶池），这时盐就会在结晶池中形成，盐工们会用特制的盐扫（“平”字形）将盐扫成了我们来时看到的一堆堆雪白的盐山。
但实际的产盐并不这么简单。结晶池里的卤水并不会全部成盐，有些卤水浓度会超标，这时就要用水车把超标卤水抽回盐坨，重新稀释后再进行晒制。我们不禁问道，如逢下雨、台风，该怎么办呢？谢水兵先生为我们解开了疑惑，他说，古代盐民早就有了应对之策，他们在盐坨旁开一个土坑，称为卤井，雨天则将卤水引至卤井中保存，卤井无须井盖，只留一个溢水口，由于雨水的浓度没有卤水高，只浮于卤水之上，这样一来雨水便可顺着溢水口流出，天晴后卤水再被回抽到正常程序上进行晒制。谢副场长特别提到，现有的制盐技术是经过历代先辈的探索而改进形成的，据说，直到目前，有些地方的制盐并不像这么纯低碳，还需要耗费能源进行煮盐。厦门古代盐民的聪明才智为我们留下了宝贵的文化财富和制盐技艺，而这一套科学节能的产盐技艺至今仍被盐场沿用。
盐文化
叙说厦金渊源想知道的是盐
在采访中有关专家告诉我们，早在宋代，朱熹主簿同安时，曾经来到大嶝，看到当地盐场的盐女面朝盐田背朝天，每日受风吹日晒之苦，十分体恤民情的他建议盐女们用红头巾裹头遮面，以挡风日。之所以流传红头巾主要有三个原因，首先红是喜庆色，象征着吉祥，也是人们惯用的辟邪色；其次由于红色在一片白茫茫的盐田中十分显眼，即使起雾也能看清；再者红又称“朱”，用以纪念朱文公（朱熹闽南人称为朱文公）。大嶝女子裹红头巾的习俗，一直被延续至今。在大嶝盐场仍可看到这一特色风景，据说这一风俗流传于盐场，在大嶝一带都可见到妇女裹红头巾的习俗。
地方史料中还有这样的记载，“明天启四年（公元1624年），蒋鲸台（翔安沃头人、湖广按察司副使）曾在家乡沃头减免盐税。”存在于沃头妈祖宫前为蒋鲸台立的《蒋公均饷功德碑》，对厦门海盐的生产、盐文化等做了生动的记叙。
我们还了解到，厦门、金门由于天然的地理条件，在历史上曾出现过许多盐场。由于社会的变革等种种原因，金门盐场在1995年就划上了休止符。现在的大嶝盐场是厦门仅存的大型盐场了，但盐文化却在厦门和金门留下了璀璨的一页。厦门的盐文化和金门有着深远的渊源。清代时，厦门曾设立盐大使，就是主管厦门、金门盐业的专职官员。民国初年，曾经在大嶝驻守着盐兵，至今留存下一座盐兵楼。这座盐兵楼后来成为抗日战争时，金门县政府迁往大嶝的办公场所，现在已成为了福建省文物保护单位。最近，金门方面也积极地在追溯、探索盐文化，多次到厦门来追根溯源，金门一位专家就指出，盐文化的发掘探索才刚刚开始，但厦门、金门的盐文化无疑的是闽南文化璀璨的一页。
