拥有200年历史的鲁菜老字号同和居
自述
“改良鲁菜 淀粉少来不打明油”
北青报：现在回忆起改革开放初期，您最大的感受是什么？
于晓波：1982年，我和师傅宋进义成为北京餐饮界首次公派到美国技术交流的厨师。当时从北京饭店、便宜坊、玉华台、峨嵋、同和居等知名餐厅选派了技术过硬的厨师，这件事还上过报纸。我们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部旁边开了一家叫“北京饭店”的餐厅。在美国工作的这两年，我和师傅的眼界开阔了，思想也发生了很多变化，不像原来那么保守僵化。
北青报：思想开放的变化体现在哪里？
于晓波：80年代以前餐饮界各派别的师徒相互之间比较保守，不仅对各自的厨艺藏着掖着，平日里也老死不相往来。但在美国“北京饭店”后厨工作的这段时间，让我师傅也打开了思路、开了窍，他也更愿意与各大派系的厨师高手互相切磋、交流技艺了，不再吃老本，用现在的话说就是与时俱进了。
北青报：鲁菜素以油大色重闻名，然而以现代人餐饮观念的变化，同和居灶下的菜品又怎样适应这一变化呢？
于晓波：在继承传统鲁菜精髓的同时，必须进行菜品改良。不能一味抱着老字号的传统墨守成规。比如现代人喜素淡，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，增加一道工序，吃起来更加清淡可口。经典的“三不沾”又在原有基础上开发出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒。
我虽然提倡创新，但是也有一条原则：不能急于求多，创新菜得是推出一道成一道，要有顾客的认可才算成功。
文/本报记者 李佳
