第一套厨师服
普通斜纹的确良
46年前刚到同和居上班时，于晓波拿到的工作服只是一件普通斜纹的确良上衣，配一顶白布帽子，“那会裤子都是自己配，黑裤子、军绿裤子配成一身就算是工作服了。这一件白上衣就得穿好几年，实在破了旧了，污渍油渍洗不掉了，才会换发新上衣。”于师傅记得，当年这种带领子和明兜的工作服透气性不好，尺码也只有大中小三个号，“厨师们都是贴身穿工作服上岗，80年代后厨都是煤火炒菜时，热气腾腾闷热不堪，不仅夏天工作服经常被汗水浸湿，即便是冬天上班时也会汗水横淌。”
学徒时的于晓波给鲁菜大师宋进义师傅打下手，当时宋师傅在全国餐饮界是名厨。为了从师傅那里学到真手艺，于晓波起早贪黑，从来不敢偷懒，择菜洗菜切肉炸丸子样样都干。经过三年多的磨炼，于晓波才正式成为了时任同和居厨师长宋进义的徒弟。在1982年，于晓波跟随宋师傅成为北京市首批赴美国对外交流的厨师，向世界展示中国精湛厨艺。
一般人听说同和居的名声，大多是从一道菜来的，这就是象征圆满的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来，一不沾盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副其实的金字招牌菜。
“从我师爷、师傅到我这辈，以及我现在二三十位徒弟，都在传承这道‘三不沾’，像我的徒弟，没有5年的后厨功夫是不让学这道名菜的。”于晓波说，因为“三不沾”就是同和居的看家菜，我们必须有责任和义务传承下去。于师傅说，40年多来，为了苦练厨艺，自己在同和居的时间比在家的时间长得多，下了班很少准点走的，别人是“十年磨一剑”，而自己一磨就是四十年。
第二套厨师服
军便服式厨师服 穿上接棒厨师长
1987年，于晓波穿着军便服式的厨师服，正式接棒担任同和居厨师长。最盛的时候，同和居后厨达到了50人，9个火眼同时操作。
对于其中原因，于晓波将其归为是中国经济改革开放的大门开启，使得同和居受到商务宴请以及外国宾客欢迎。每天晚上在西四老店门口两侧路边停的都是小轿车，其中不乏各大使馆的车辆。除了前苏联、英国、日本等国客人是同和居的常客，许多从事出口贸易、经贸合作洽谈等业务的内资单位，也将同和居作为商务洽谈场所，不少偏好鲁菜风味菜肴的日本商社甚至拉着整车的客人专门跑到同和居品尝美食。
“葱烧海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、烩乌鱼蛋……”凭借同和居品种丰富的特供食材，改革开放促使这里成为外商投资贸易洽谈、经贸合作的老字号餐饮对外展示窗口。
第三套厨师服
厨师长配发特制“高帽”
2010年同和居因市场火爆而搬到月坛南路，把原来的三层客房改造成餐厅包间，扩大了餐饮面积。对于于晓波师傅来说，身上穿的厨师服也在2010年出现了变化，“首先是工作服材料的变化，面料更加柔软透气了，而且每个厨师都能量体裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，通过帽型不同与普通厨师进行区别。”
此外从当时菜品、接待客人时的服务方式、称呼也能看出同和居的定位。于师傅说：“那时技艺传承的菜品更加做精，选料食材以高大上为主，比如佛跳墙都是按位上，很多熟客宴请饭局时，同和居的服务员还会组团上前去唱祝酒歌、敬酒。”
随着2012年中央八项规定的出台，很快遏制了餐饮领域的奢华消费。在大环境下，老字号餐饮和高端餐饮感到了明显的压力，都在尝试转型。同和居也在“促转型”“调结构”的大背景下，从商务宴请的角色重新定位为大众餐饮消费，门槛降低后，同和居也接地气了，越来越多的老百姓也可以品尝到老字号的手艺。“辽参、佛跳墙这些高端菜基本没人点，我们就开始琢磨开发外卖，以更加适应市场节奏。”于师傅说，“比如特色烤馒头，3元钱一个，一天可以卖出500多个。”
此外同和居重新进行了菜品调整，恢复盘菜供应，去除高价菜，将菜品价位进行了下调，更侧重大众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就能吃好。”
身为行政总厨，于师傅认为，自己不仅要研究菜品，还必须研究市场。都说老字号企业经营模式僵化、观念老、改革难，但时代变革发展，餐饮市场必须因应变化。以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等待市场”到“融入市场”就是很好的例证。比如引入自助点餐，比如点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时尚因素都能很好地带动销售。十年前同和居销售额只有16万元，但今年农历除夕，同和居创下当日销售额66万元的成绩。
文/本报记者 李佳 供图/北京华天饮食集团
