配菜重点：了解需求、审时度势
谈起为客人配菜，王秀兰很有自己的心得，“首先要了解食材特性，这样才能坚持慎选，提供客制化服务。”为此，她会随欣叶的厨师们深入田园、工厂去了解食材的“成长”，去感受稻米如何成长，菜脯是怎么腌制的……
王秀兰认为，现在的人工作压力比较大，来吃饭总有个目的，所以她会去想每一桌的“切入点”。这个“切入点”就是客人的具体需求。“配菜必须要有洞悉客人心意的能力，真正听懂客人说的话，提供客人真正的需求，而不去教育客人。”王秀兰指出，了解对方出席人数、家乡、职位、饮食喜好和用餐目的等，这些都是必要工作。如果客人是为开会而来的，用菜就不宜带壳、带骨，以免防碍席间互动。因为这么事无巨细的安排，客人往往看到配菜就会有种惊艳的感觉。
至于审时度势、随机应变的能力，也是配菜时所必备的。有一次，郭台铭在欣叶请客户吃饭，那时候他刚好在吃中药，不能喝红酒。于是，服务生倒了一杯白开水给他。直到王秀兰去巡桌时才发现，因为郭台铭杯子里装的是水，跟其他客人杯子的颜色不一样，这让他不太想举杯。当主人不能与客人同欢，气氛自然就比较尴尬。看到此情此景，王秀兰灵机一动，她把朋友送的葡萄连皮榨汁亲自递上，还轻声对郭台铭说：“这是葡萄汁，这样喝才有feel！”郭台铭听了大笑，开心地拿起酒杯，现场才又热络起来。
真是行行出状元！王秀兰就是这样一位“配菜达人”。
