开海之后，鲜活的海鲜正一网一网地捕捞上岸，快速送达市民的餐桌。现在的菜市场里，都有哪些海鲜？福州人又喜欢怎么吃？近日，海都记者邀请闽菜美食随笔《闽味儿》的作者沉洲，同逛连江黄岐马祖水产品交易中心，一探菜篮子里的“闽味儿”。
23日，沉洲（左一）在海鲜市场通过海都直播间与观众交流
市场里人声鼎沸
各色新鲜海鱼“霸屏”
位于黄岐国家中心渔港附近的黄岐马祖水产品交易中心，是黄岐半岛和马祖列岛规模最大、人流量最多的农贸市场。
当天上午9点，记者一行走进市场，扑面而来的是新鲜的“海味儿”，市场里人声鼎沸，吆喝、问价之声不绝。
上午9时许，市场内人头攒动，选购海鲜的人络绎不绝
黄花鱼，也称大黄鱼，是一种休渔期也见得到的深水鱼。沉洲说，野生的大黄鱼不多见，因此“贵比黄金”。市场上见到的多半是连江定海湾水域养殖的黄花鱼，也是菜篮子里叫得响的鱼类佳品。
市场上的海鲜渔获种类繁多
带一点漂亮红边的小石斑鱼，也有人叫它“小红斑”，价值较高，口感肉质都好，福州常见的做法是酱油加水，加一点葱姜去腥，下锅去炖。“因为鱼太小了，煎蒸煮炸都容易散架。” 沉洲说。
滑嫩无鳞的龙头鱼，白如嫩玉软如绵，接近透明的软骨，让人少了剔刺的烦恼。做汤、椒盐、黄焖，人们料理这种鲜美的小鱼，有很多办法。
巴浪鱼、剥皮鱼、鲳鱼、带鱼，还有美味的马鲛鱼，各色新鲜海鱼将市场“挤”得满满当当。
市场上的海鲜渔获种类繁多
鲜甜美味
留下舌尖上的地方记忆
除了丰美的各式鱼类，刚捕捞起来便放进冰块速冻的海虾，还保持着出水时的状态。黄岐市场的虾少有养殖的，讲求的是活、鲜。野生虾壳厚，虾线粗长需要去除，可焯水白灼或葱油爆炒。而小虾就不需剥壳了，直接丢进嘴里，便是满口鲜甜。
沉洲（右）对海味颇有研究，对各类海产品的选购和烹饪如数家珍
肥美的缢蛏，可油炒可煮汤可椒盐，做法多样。但福州人的独特做法，是“插蛏”，将蛏嘴朝下，一个挨着一个，在钵子中插满，加酒上锅蒸熟，满锅便飘散蛏鲜酒香。
记者在其中一个摊位看到了最近网上很火的“地狱美食”佛手螺，连江人管它叫“笔架”或者“龟足”，浙江人叫它“观音手”。笔架长在海边的礁石缝里，采收要顺着礁石爬下去一点一点挖。吃法也很讲究，先一口咬下软组织部分，吸一口汤汁，甲壳部分用嗑瓜子的方式一点点嗑出来，肉质绵密，汤汁鲜甜。
还有粗长的海鳗，两斤的海鳗提起，能有记者的半人高。海鳗无法养殖，真正是开海之后才能吃到的新鲜玩意儿。海鳗肉是打制福州鱼丸的主要馅料，用酒糟腌制成糟鳗，或裹满面粉油炸，也是福州人下酒的心头爱。
沉洲（右）对海味颇有研究，对各类海产品的选购和烹饪如数家珍
沉洲说，这鲜甜的美味，就是舌尖上的地方记忆。
来源：智慧海都客户端
