台海网5月7日讯 (海峡导报驻福州记者 林芹 文/图)福州有几条神奇的街，人来人往拥挤不堪，但只要夜幕一落，道路两旁的铺头仿佛约好一般，招牌齐刷刷地亮了起来！在台江一带最出名的这条街，当属“老药洲街”美食一条街。传说早先常有老鹰在河东沙洲上出没，因福州方言称老鹰为“佬药”，于是成了“老药洲”。老药洲和榕城古街、中亭街靠近，如其名，这条街是又老又破又旧，但这里却是福州老饕最喜欢来的地方之一！因为，这里藏着太多“福州老味道”了。“只要是曾经生活在附近的老福州百姓，不管离开福州多长时间，那些归国华侨都会记得‘忠惠酱鸭’，情不自禁到店回味百年来不变的老福州酱鸭味道。”
福州老味道：这只酱鸭福州人吃了100年了还不觉得腻3
台江自古以来就是福州的商业中心。旧时称台江汛，是全国商贸活动最为活跃的交易场所之一。民国时期，由于台江地区靠近闽江，交通便利，航运业非常发达，沿江设置几十个码头。逐渐成为丝绸、冶铁、造船、造纸、青瓷、印刷等行业的集中地。尤其出现全国性的木材、茶叶、笋菇、纸张的四大市场及各地行帮和会馆的集中地而闻名海内外。古诗有“城南十里沙为岸，鳞次千家拥钓台。”“才子挥毫春作赋，商人酬酒晚移舟”反映了台江地区商贾云集、经济繁荣的热闹景象。
福州五区，只有台江和仓山配得上“老”这个形容词。虽然现在的年轻人说起老台江，总带那么一点落后的意思，但古时候的台江非常了得，那可是福州的商业中心；民国时期的台江，更是商贾云集，繁荣富强。福建金牌老字号忠惠卤鸭的创始人陈忠惠老先生就在民国初期出生，祖上源于福州黄山乾元陈氏家族，其父陈长正原为台江双兴行（又称清汤）小有天的厨师兼采购，后于1930年自行创业，在台江中亭街开办水产店，供应小有天、福聚楼、华兴楼、醉轩等店。并于1930年将次子陈钟惠送到双兴行名师炎弟老友处学习厨艺并专攻卤味品，得炎弟师酱鸭技艺真传。1932年，陈长正在台江灰炉下带领艺成回家的次子陈钟惠及长子开办“忠惠酱鸭店”兼捞化。
福州老味道：这只酱鸭福州人吃了100年了还不觉得腻
1976年，陈钟惠和长子陈聚顺、次子陈浩等在台江玉环路开办“忠惠”酱鸭兼捞化。1989年至今，陈钟惠次子陈浩接手新玉环路116号“忠惠酱鸭店”并陆续和兄弟们以及侄子陈重，陈宁等在省老干局，达明路、庆城巿场，老药洲以及和平大厦开多家分店，传承传新，扩大经营生产。昨日，导报记者和几个朋友走进忠惠酱鸭捞化老铺，品尝了忠惠酱鸭捞化。店里大叔特地捞了一只酱鸭给我们看，皮色黝亮艳丽，鸭肉崩得紧紧的，看起来十分鲜嫩多汁。鸭肉本身的汁水和卤汁交融，一口咬下，鸭肉鲜香滑嫩，肥而不腻，汁水充盈整个口腔。鸭肉吃起来有点甜，非常符合福州人的口味习惯。出锅的鸭子剁成块，按客人要求的分量码盘，每份卤味必搭配两碟酱料，酱油醋及蒜头酱。蒜头酱是老福州人吃捞化粉干的顶级调味！除了酱鸭，店里还备了好多款卤味，鸭肠、猪耳朵、鱿鱼、鸭胗、猪舌、花菜、豆腐、鸭肠……价格都是几块钱几块钱的，很平价。
据忠惠酱鸭第三代掌门陈浩先生介绍，“忠惠”酱鸭意为“忠信惠民”之意，同时也包涵“忠于民，信于民，惠于民”的祖训。酱鸭制作工艺是经过几代人的研究及心血努力探索而成的，工序十分复杂，工艺细致到位，制作工艺分为五道，即清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉。店里的面食均以鸭汤为汤头。“忠惠酱鸭”选料精心考究，需选螺州乾元老家超过90天公的半番鸭（俗称“天排”），秘制酱卤香料，配方精良，秘不外宣，制作工艺精湛（保持卤汁不焦不燥不粘锅），酱卤好的鸭肉入口咬下去有爆汁感，肉质不仅香甜鲜嫩，而且嚼后唇齿生津，每次一出锅，立马被当时有钱的商贾及会馆一锅端。并且用来沾酱鸭的酱汁更为一绝。而老百姓吃不起一整只的鸭子怎么办呢？陈老灵光一闪，用鸭子的高汤配兴化粉，并把卤鸭切块卖，这样到通百姓也能享用到忠惠卤鸭和捞化的美味了，真正做到了“忠惠于民”。陈浩先生回忆，其父为人诚信、忠厚老实，生前曾不止一次说过，乡下的老百姓最为老实本分。过去从乡下到台江总把鞋子揣在包里，光着脚走到台江南星道口时，都要下闽江把脚洗干净后穿上鞋子再进城。这说老明百姓多么不容易，多么的朴实！所以我们现在有了好生活，千万不能忘记老百姓。陈浩的祖父陈长正在台江双兴行小有天当采购时，由于为人厚道、处事公正，因此结交了很多的材料供应商，并建立了良好的关系，所以作捞化的兴化粉都是由莆田人直接用马车拉上来，成本更低，销售给老百姓的价格也更低，这也是忠惠捞化既美味价格又实惠的原因所在。
1977年，陈家第二代兄弟将忠惠卤鸭也捞化店规模进一步扩大，除台江玉环路店之外，也在台江步行街、达明路、井大路等地段设立了分店，忠惠卤鸭在福州算是家喻户晓了。
忠惠酱鸭始创至今逾百年，是福州台江汛的历史美食文化遗产，也是台江汛作为福州商贸中心经济繁荣的历史见证，更是台江海外老华侨抹不去乡愁的一个记忆味道。2000年“忠惠酱鸭”店获得首批政府牵头入驻台江古街（福州名牌老字号一条街）。2004年获得福建省金牌老字号。“忠惠酱鸭”深受老百姓及各届人士的喜爱，对推动和传承福州台江汛百年名小吃作出其特有的贡献。
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