有些工艺机器无法替代
尽管现在做肉松的一些工序可以用机器替代，但还是有很多工艺必须要靠手工，比如买回原料后第一个环节便是切肉，肉要去皮，去油脂，更重要的是去筋。“顺着肉的纹理切肉，分割不同部分，这个环节机器无法替代。”鼎鼎公司负责生产的郑先生告诉记者，如果肉中白色肉筋切除不干净，肉松呈绒状便不明显，所以这个环节只能依靠手工完成。
纯肉肉松要卖100多元/斤
郑先生告诉记者，公司生产的肉松，有高级的纯肉肉松，也叫“油酥肉绒”；还有豆粉含量较少的大众化肉松产品。
传统肉松为使口感更加酥嫩，会放入很多油，吃起来更为油腻。但是由于现代人不喜油腻，再加上国家对肉松所含脂肪量有规定，加入豆粉替代油来使肉松顺滑。“虽然加粉后酥度有所下降，却是工艺改善符合现代人口味的需要。”林家和说。
据了解，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉，肉味浓；而豆粉加得多的肉松，肉松容易成粉末状。按照国家规定，明年开始肉松包装上必须写出原料含量表，市民可以根据含量表知道肉和粉各自的含量。
根据加入豆粉多少，肉松的价格也会不同。郑先生介绍，目前市场上大众化的肉松产品，豆粉加入稍高，有些含量达30%以上，这样的肉松每斤只要几十元；豆粉含量少的肉松，70斤肉松中加入3斤粉，这样的肉松价格比较高；更好的肉松是完全不加粉，市场价为一斤一百多元。
