产业化能留住“烟火气”吗？
如何打破根深蒂固的印象，让沙县小吃告别“低端”，在激烈的餐饮业竞争中保持不败之地？国内餐饮业专家们为沙县小吃转型升级“把脉支招”。
四川旅游学院院长卢一在《中华小吃国际化》的论述中，特别给沙县小吃提出三点建议：制定沙县小吃经典产品的全国行业标准，加强文化包装；由政府扶持沙县小吃抱团走出国门；引导大型企业进入资本市场，进行产业化发展，做大做强。
二十年来，沙县县委、县政府对沙县小吃产业的扶持力度很大，成立了小吃办，扶持沙县小吃同业公会，成立沙县小吃集团，建设沙县小吃产业园，成立沙县小吃培训中心，并注册了沙县小吃集体商标，把小吃从小生意变成了产业。
特别是近年来，沙县县委、县政府积极推行小吃经营标准化工作，大力实施沙县小吃转型升级策略。
但是，笔者在采访过程中发现，不少小吃业主对于加盟小吃集团抱着观望态度。一方面，他们知道沙县小吃要转型必须标准化，但另一方面，他们希望能看到直观的快速的利益。有人对于加盟成本心存疑虑，有的习惯了自营自管，对于子公司的管理人员不够信任。
在浙江开店的徐斌说：“加盟小吃集团要统一装修、统一餐具，这是一笔不小的费用。政府的补助是象征性的5000元，杯水车薪。还有，小吃集团的管理模式是否成熟？管理人员素质如何？这些都需要经过时间考验。”
之所以沙县小吃集团在力推标准化经营时遭遇阻力，罗华山认为：“这是因为没有优秀的企业家进入行业，不能产生羊群效应，给予小吃业主们信心，导致经营中出现各类短视行为，缺乏长远规划。”
对此，沙县小吃集团上海子公司总经理余昌李解释：“即使没有加盟小吃集团，小吃店一样需要装修。我们的优势在于通过统一采购、统一生产、统一配送，按照规范化管理及标准化生产，为小吃业主们降低成本，同时保证食材安全可靠。拿上海已经完成标准改造的46个门店来说，它们的业绩都得到不同程度的提升，销售额平均达到50%以上的增长，这是实实在在摆在眼前的利润。”
余昌李还介绍了加盟小吃集团可获得的隐性收入：“集团在每个门店植入传媒广告机，门店广告年收入保底1200元，超过部分和集团分成。另外，本月底，集团公司将和中国体育总局合作，顾客可以通过扫门店二维码，购买互联网体育彩票。通过这些方式让业主赚到原本赚不到的钱。”
在一片把小吃做成产业化的声音中，吴坚的看法略有不同：“小吃归根结底还是离不开现场制作，离不开‘烟火气’，过度的产业化会让小吃失去风味，只能称之为食品。未来，建议沙县小吃以手艺人的匠心建立品牌形象，改变外地人对沙县小吃只有扁肉、拌面的认知，传播美食文化，以好食材、好口味制胜。”
