古田菌菇种植基地本报记者 林熙 摄
半个多世纪前，古田溪梯级水电站建设，淹没了古田旧县城，形成了福建第一大人工湖——翠屏湖，改变了古田人的生活轨迹，也为这座千年古邑带来发展新机遇。来自翠屏湖的丰富水汽，涵养了当地温暖湿润的气候，也为食用菌生产创造了得天独厚的条件。自此，古田走上了“以菌立县”之路。
半个多世纪以来，古田在全国率先掀起银耳、香菇、竹荪、黑木耳、茶薪菇生产“五次浪潮”。2023年，全县食用菌鲜品产量92万吨，全产业链总产值达255亿元，其中银耳产量39.6万吨，占全国90%以上，保持世界领先地位。
我们透过三朵代表性菌菇的长成，从不同侧面复盘“中国食用菌之都”养成记。
生态菇：突破香菇“菌林矛盾”
香菇是古田栽培历史最悠久的食用菌，最早可追溯至隋朝年间。这朵从岁月长河中走来的菌菇，曾为古田人脱贫致富立下汗马功劳。这当中，古田大甲人彭兆旺居功至伟。
大甲镇曾经是古田最贫困的乡镇之一，“甘薯饭、粉袋裳、低瓦房”是当地人的生活“标配”。穷则思变的大甲人，将目光投向了身后广袤的阔叶林。他们扛起砍刀，走进深山密林，将天然阔叶树砍成一截截段木，用于栽培香菇。在那个物资短缺的年代，香菇是稀罕物，售价不菲。但段木栽培食用菌，要消耗大量木材资源，性价比却不算高，每百斤段木只能产出约1.8斤干香菇。
菌林矛盾随之出现。当地甚至曾下令禁止栽培食用菌，以免竭泽而渔。
有没有两全其美的替代方案呢？
一次偶然的机会，彭兆旺发现，香菇菌种在瓶子里也能出菇。一个大胆的想法由此闪现：能不能用人工配置的培养料代替段木栽培食用菌呢？1973年，他开启了漫长的试验。
没有资金，就偷偷卖掉父亲准备用来盖新房的木料，为此挨了几个耳光；没有灭菌高压锅，就在土灶的大铁锅上横放一根木棍，倒扣个木桶，但常常因为灭菌不彻底而前功尽弃……只有小学文化的彭兆旺，凭借韧劲一步步攻克难关。
8年后，“袋料菌棒栽培香菇”技术终于大功告成。该技术将木屑、秸秆、棉籽壳、麸糠等混合后装入塑料薄膜制成菌棒，作为香菇生长载体。这不仅减少了林木采伐，更使香菇生产周期从2至4年缩短至8个月左右，成本降低50%到80%，产量提高5至6倍。
1983年起，彭兆旺无偿将这一技术提供给广大农户。1988年到宁德担任地委书记的习近平听说了他的故事后，先后两次到其基地考察，鼓励彭兆旺再接再厉，带动当地经济发展，促进乡村脱贫致富。习近平主持编撰并作序的《滴水集》《闽东四十年》均提到彭兆旺及其香菇栽培技术扶贫的事迹。1989年8月，在古田县专题调研食用菌产业的现场办公会上，习近平再次强调，食用菌促进了闽东的经济发展，但必须处理好食用菌和其他产业的关系，特别是和林业的关系。
从此，从全国各地来参观学习的人员络绎不绝。“田秀才”的技术，开始走向天南海北，为各地脱贫致富提供智力支持，也为正确处理经济发展与生态保护关系提供了借鉴。
“我特别佩服我父亲的就是，他无论到哪里传授技术，都没有收一分钱，都是无偿的，因此造福了千千万万的菇农。中国食用菌协会以及河南、宁夏等地的食用菌协会，多次发文向我父亲表示感谢。”彭兆旺的儿子彭泽福告诉记者。
多年后的今天，古田已是全国最大的食用菌商品化生产基地。无论食用菌产业如何发展，生态绿色始终是不变的底线。在标准化菇棚的基础上升级安装光伏屋顶，实现顶上发电、下面种菇；推进菌渣资源化利用，构建循环农业体系……古田食用菌，是一朵与自然和谐共生的菌菇。
产业菇：冲破银耳产业边界
谈及古田食用菌，不能不提拳头产品——银耳。全国每10朵银耳，就有9朵来自古田。
古田人张家巧，在银耳清香中长大，饱尝菇农之苦。
“在银耳生产季节，家里一人刚睡下，另一人就要在凌晨扎进菇棚。”张家巧说，银耳十分娇贵，“二氧化碳浓度过高、缺乏水分，乃至零星蚊虫的叮咬，都可能影响产量，加之银耳不喜热，种植往往只能在10月至来年4月间进行”。
张家巧从小就在心里埋下了一个期盼：银耳种植，何时不再看天吃饭？
2013年，张家巧和丈夫郑开亮，带着在北京打拼多年攒下的积蓄回到老家古田，决定用新模式再造银耳生产流程。
工厂化智能栽培是必由之路。夫妻俩投资2000余万元，建设智慧菇房。由于无先例可循，他们只能和技术人员一遍遍调整参数，不断试错。经过5年探索，梦想终于照进现实：智能新风系统破解了通风难题，超声波雾化技术取代了人工浇灌，制冷系统将菇房温度恒定在23℃，灭蚊灯等物理驱虫方式解决病虫害困扰、减少农药使用。
银耳生产终于走出了看天吃饭的困境，在最炎热的夏天也能不间断供应，产量、品质也实现了提升。在张家巧带动下，工厂化栽培模式在古田遍地开花。
新问题接踵而至：产能井喷后，银耳收购价格急转直下，2010年每公斤干品批发价50多元，到了2019年只剩下二三十元。张家巧还记得，那年春节，仓库里积压了数万公斤银耳，最终只能低价处理，亏损了数百万元。
张家巧认为，银耳产业的症结已不在种植端，而在加工端。
“过去，消费者对银耳的普遍印象是‘吃起来很麻烦’——先泡发，再炖煮，几个小时才能出胶。”经过调研与思考，张家巧确定了第二次转型的方向，“引入深加工技术，开发即食类银耳产品，满足更多年轻消费者需求”。
很快，张家巧开发的冻干银耳羹成为市场爆款，年销5000万袋。以此为起点，古田银耳精深加工时代加速到来。冻干银耳、速泡干片、饮料、多糖提取物、预制菜等产品层出不穷。改头换面后的银耳，不仅附加值提高了，还带动了原料产销两旺。
如今，张家巧又踏上了第三次转型之路，向销售端发力。
“我们的银耳羹以鲜银耳熬制，冻干技术锁鲜，生产基地直接对接您的餐桌。”每天，在抖音商城“三朵银花”旗舰店直播间，张家巧如约亮相。原来，2020年，受新冠疫情影响，传统销售渠道遇阻，电商直播等新渠道却方兴未艾。当时53岁的张家巧抓住时代风口，试水直播带货。第一年，她所经营的宁德晟农农业开发有限公司便尝到了“爆单”甜头，实现3000万元线上销售额。张家巧也成了新晋网红主播，被网友称为“银耳姐姐”。
一产走向工厂化，二产发力精深加工，三产拥抱电商，古田食用菌产业正不断拓展边界，延伸链条，拓展可能。
科技菇：打破真姬菇种源垄断
真姬菇，更广为人知的名字是海鲜菇、蟹味菇、白玉菇，是古田食用菌版图中的一颗新星。作为全省真姬菇袋栽生产规模最大的企业，福泉鑫生物科技有限公司目前年产值近亿元，但2012年刚刚落户古田时，企业经营举步维艰。
“单袋产量徘徊在7.5两左右。”福泉鑫总经理程泳春说，技术是主要短板，“真姬菇是舶来品，国内相关品种选育与栽培技术研究起步较迟。”
对此，福建农林大学生命科学学院教授胡开辉深有感触：“在很长的一段时间里，国内真姬菇行业无自主选育的品种，从国外引进的品种存在走菌速度慢、抗逆性差等问题。”2003年，他在顺昌县调研时初见真姬菇，“加上种性特殊，养菌周期长，如果缺少系统的栽培技术，很容易导致产量忽高忽低”。
从那时开始，胡开辉便致力于真姬菇育种及高效栽培技术研究。这也为校地合作埋下了伏笔。
2013年，福建农林大学与古田县政府共建福建农林大学（古田）菌业研究院，胡开辉担任首任院长。研究院的定位是立足企业需求与市场导向，从选种育种到栽培管理，为古田食用菌产业发展提供全方位科技支撑。
“市场有什么需求，我们就研究什么品种；产业有什么需求，我们就攻关什么技术。”研究院落地后，胡开辉深入当地真姬菇企业调研，并确定了“抓品种、精技术、促龙头、共提升”的辅导模式，建立了“教授+企业技术员+学生”推广体系。
“前几年，我们菌包时常出现‘烂心’，但就是找不到原因。”程泳春还记得，当时自己抱着试试看的想法，联系上胡开辉，对方二话不说，当天下午就从福州赶到古田。经过仔细检查后，胡开辉很快找到了症结，建议将包心温度控制在26℃左右。为此，企业腾出3间库房进行试验，一个月后，“烂心”现象再也没有出现，真姬菇单袋产量提高了10%以上。
更大的突破源自品种创新。
经过多年攻关，菌业研究院终于突破了真姬菇育种技术瓶颈，先后选育出“闽真3号”“闽真5号”“闽真6号”“闽真7号”等具有自主知识产权的品种，打破了真姬菇品种长期依赖进口的局面。新品种与新技术加持，让古田真姬菇单袋产量实现了从400克到450克，到650克，再到750克三次飞跃。
不仅仅是真姬菇，更多的科技突围正在古田发生。成功选育“绣银1号”“福银雪耳”“福银黄耳”等银耳新品种；实现黑牛肝菌首次在古田县进行液体菌种接种、人工栽培；香菇优质菇比例从60%提高到90%，降低采菇劳动力近20%……古田食用菌，是一朵有科技含量的菌菇。 （来源：福建日报 记者 张辉 陈梦婕）
