顺昌灌蛋能手参加比赛。
顺昌大力传承推广非遗美食，将舌尖味道转化为富民特色产业——
非遗美食出山
前不久，第22届全国大学生田径锦标赛在南平举行。其间，南平市体育中心举办了“武夷味·好食材”美食文化节活动。顺昌灌蛋、仙草冻等非遗美食精彩亮相，好评如潮。
闽北山区县顺昌，目前拥有以灌蛋、仙草冻为代表的市级以上非遗美食7个。近年来，当地加强非遗美食传承推广力度，努力让非遗美食走出深山，走向全国，将更多舌尖味道转化为富民特色产业。
制作推陈出新
灌蛋是南平市顺昌县的地方小吃之一。形似银元宝、外白内黄、晶莹剔透、圆润饱满的灌蛋，象征着团圆美满、财源广进。每逢重要节日，人们有制作灌蛋的习俗，也会用这道菜招待贵客。2月，顺昌灌蛋作为福建代表性非遗，亮相中央广播电视总台2024年春节特别节目《新春非遗之夜》。
近日，福州的14名大学师生慕名来到顺昌县仁寿镇。在南平市非物质文化遗产保护项目顺昌灌蛋制作工艺代表性传承人张振健的带领下，体验灌蛋的制作工艺。
“塞好肉馅，封住灌蛋的蛋眼。这样，馅料的香味就不会流失。”张振健为来访的师生示范起来。
张振健从事灌蛋制作已有30余年。他说，经过不断改进创新，灌蛋制作工艺基本固定下来，共分为三步：第一步是做馅；第二步是塞馅；第三步是煮。当灌蛋浮出水面后稍等片刻即可捞起。
“除了制作工艺的改良，灌蛋的制作食材也更加丰富。除了香菇，还增加了红菇和冬笋等土特产，具有降火解油腻的作用。”张振健介绍。
“喝一杯冰镇仙草，神清气爽！”时值盛夏，每日前来顺昌县仁寿镇中心街区的“旺英仙草蜜”店铺购买仙草冻的顾客络绎不绝。
黄美珠是这家店铺的负责人，也是南平市级非物质文化遗产项目顺昌仙草冻制作技艺代表性传承人。早在1979年，她就向祖母学习制作仙草冻。
“将精心挑选的仙草，用纯净的山泉水煮透后过滤，然后再加上地瓜粉搅拌，冷却切片，仙草冻就做好了。”黄美珠说，根据多年的经验，她探索总结出一套成熟的仙草冻制作工艺。此外，仙草冻的系列延伸产品也在不断丰富，包括红豆仙草、花生仙草、珍珠仙草和百香果仙草等十几个品种。
传承后继有人
以张振健和黄美珠为代表的非遗美食传承人，不断改良美食制作流程、丰富其品种，是顺昌非遗美食经久不衰的关键。
好手艺也需要传承人。汪书英就是张振健的徒弟之一。2011年，31岁的汪书英开始学习灌蛋制作。如今，她已完整继承掌握了制作技艺要领。2020年，她还创立了上海英书餐饮有限公司，专业化经营灌蛋。2022年，汪书英成为市级非遗传承人，和师傅张振健一起推动顺昌灌蛋制作工艺的发展传承。
黄美珠同样也将本领传给了下一代——儿媳吴楚楚。吴楚楚说，最初她只是在店铺帮手，协助黄美珠完成仙草冻的制作。现在，她已经能独立完成从仙草的挑选、清洗到切片的整个制作流程。
据悉，张振健和黄美珠分别收了10余名和3名学徒。学徒学成之后，就会自行外出开店谋生。
“我在顺昌城区开了一家店铺，预计9月能正式营业。”吴楚楚说。
近年来，顺昌县政府大力鼓励非遗美食代表性传承人发挥传帮带的作用，助推非遗美食制作技艺开枝散叶。
在政府部门的支持下，2023年，张振健与顺昌县中等职业学校开展合作，定期到学校为学生们进行灌蛋制作技艺的培训。此外，仁寿镇的灌蛋制作工艺传习所已建好并即将投入使用，将源源不断为技艺传承培养和输送后备人才。
“高手在民间。除了定向授课，我们还会不定期举办灌蛋制作大赛等美食赛事。通过技艺比拼，努力挖掘民间深藏不露的非遗美食制作高手，带动技艺的传承和发扬光大。”顺昌县人大常委会副主任、文旅产业发展指挥部灌蛋专班组长谢建文说。
美味香飘万里
顺昌的非遗美食，不再只是顺昌群众餐桌上的常客，更逐渐走出深山，被更多人熟知和喜爱。
率先走出深山的顺昌灌蛋，店铺开进了厦门鼓浪屿、上海七宝老街等游客密集的著名景区。近年，顺昌灌蛋还被列入中餐特色小吃名录、中华名小吃和地标美食名录。
为了更好地推广灌蛋，2023年，顺昌成立了文旅产业发展指挥部灌蛋专班。在专班的推动下，顺昌结合其“中国杉木之乡”的特点，打造了杉木建筑结构的顺昌县灌蛋文化展示中心、灌蛋形象店等，作为集中展示窗口。目前，顺昌首家灌蛋形象店已正式营业，顾客在这里能品尝到正宗的灌蛋。
2月，在央视播出的2024年春节特别节目《新春非遗之夜》中，张振健和明星艺人一起制作灌蛋，向全国人民展现这道地方小吃的独特精髓和魅力。
“顺昌有丰富多样的非遗美食。希望以顺昌灌蛋为引领示范，有越来越多的顺昌非遗美食能够走出去，让顺昌独特的美食文化焕发新活力。”顺昌县副县长黄光莲表示，接下来，顺昌还计划推动沙县小吃嫁接非遗美食，将灌蛋等非遗美食作为沙县小吃门店的菜品进行同步销售，借助沙县小吃的品牌效应，进一步打响灌蛋等顺昌非遗美食的知名度。（福建日报记者 许可欣 通讯员 池亮亮 徐华山 文/图）
