台海网11月22日讯 据乐途旅游网报道 在永定，以牛肉系列为招牌的菜馆非常多，据介绍下洋镇的菜市场每天都会杀两次牛，上午一次下午一次，如果遇到逢年过节的时候还会更多，现杀的牛主要来自于越南、缅甸和老挝三个国家，永定的客家人主要从事水稻耕作，离不开牛。
他们对牛也有着特殊的感情，甚至把牛看作了自己的家产之一，因为客家人讲究勤俭持家，在过去物资匮乏的年代，牛肉只有在他们过年的时候才能吃到，也许就是因为这样，牛身上的任何一个部位他们都舍不得丢弃，这才有了全牛宴这一传统的客家菜。
来到永定，除了看土楼、泡温泉，品尝一下全牛宴也是必不可少的，所谓的全牛宴是从牛头部的舌头开始，到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚以及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血，最后还有一道牛杂汤，全牛宴的每一道菜都会选用牛身上的不同部位。
全牛宴中，味道最好吃的就要属牛肉丸了，最有营养的是牛胎盘、最经典的是牛肚尖、口感最为独特的是牛胸仁，而最有特色的那就是牛皮了，我们经常听说“吹牛皮”，但没有想到牛皮也可以吃，我们在座的每一个人都尝了用牛皮做的这一道菜，吃起来脆脆的，有一点酸爽但很容易咬动。据介绍这是把牛皮放到陈醋中，浸泡三十天，达到酸脆爽口的口味最佳。全牛宴中的牛肉还包括：牛柳、牛下巴、牛腱子、牛颈、牛腿、牛蹄子等等，可谓是遍及了牛身上的各个部位，而最后一道就是营养价值很高的牛杂汤。
全牛宴是土楼美食的金子招牌，富川一甲的楼上是客房，房间不是很大，很多游客都会在这里体验一晚入住在土楼中的感觉。
这就是“牛皮”了，客家人对牛肉有一份特殊的喜好，没有牛肉都不算过节，甚至早餐和夜宵都离不开牛身上的某个部位下菜。整整一大桌的菜包括了：爆炒牛肉，爆炒牛胸肉，牛八脆，牛百叶，正番鸭炖牛肉丸，芋子包，牛肉兜汤等等，吃起来非常美味，吃后让人回味无穷。
据介绍，吃牛的风俗与客家人以往的生活水平和习惯有关。历史上客家人从中原迁徙至岭南一带，以农耕为生，劳动强度大体力消耗多，须食用肥腻偏咸的食品才有力气且不容易饿。牛肉，自然成了充盈体力的首选。
