台海网10月18日讯 据中国食品科技网报道 在福建省连城县有一道名列中国菜谱的名菜，美其名曰：“九门头”。所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉，即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管，经选料后，细切、装盘；再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤，倒入火锅。食用时，火锅烧旺，边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆，又汤味清香，它既可健胃补肾，又可祛寒排湿，不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华，故民间有“一道涮九品，品福一头牛”的佳话。
这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上，新泉朋口曾是繁华的码头，有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船，打渔为生计，一年到头经常外出行船，常年累月地生活在水上，饱经风吹、水淋，身体备受湿气浸透，久而久之，易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气，在经多年的生活实践和积累之后，聪明的连城人，根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验，又采用了中医对位互补的原理，购买了一些价格低廉的牛内脏，配以当地一些驱除风湿，通经活络的香腾草、鸭香草等中草药，佐以当地米酒，构成了一道既经济实惠，又有驱风除邪，补充身体能量的食品——“九门头”。
到20世纪80年代，连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良，采用北京人吃涮羊肉的办法，再佐以酸、甜、苦、辣等调料，让喜辣者可醮辣，酷甜者醮糖水，爱酸人醮醋而吃，这样，既满足了各地个人所好，又让人赏心悦目，大饱口福。
连城涮九门头
原料：牛里脊、牛百叶肚、牛草肚壁各250克，牛腰、牛肝、牛心冠各200克，牛舌头肉、牛肚尖、牛蜂肚头各150克，冬笋200克，黄酒、精盐、味精、姜片、花椒、陈皮、山柰、香藤根、鲜牛肉汤、石灰各适量，姜汁、香醋、花椒面、沙茶酱、芝麻酱、芫荽末各适量。
连城涮九门头的做法
1、牛百叶肚先放入石灰中腌埋一下，取出除去肚上的外膜，再用清水漂洗干净，码放在盘中。
2、牛草肚壁除去外皮，与牛里脊、牛舌头肉、牛肝分别清洗治净，均切成薄片，分别码放在净盘内。
3、牛腰剔去腰臊，与牛肚尖、牛心冠分别洗净，均切成块，再剞上花刀，各自码放在净盘内。
4、冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片，码放在净盘内。
5、姜汁、香醋、芝麻酱、花椒面、芫荽末、沙茶酱分别装入碗内。
6、锅置火上，加入鲜牛肉汤、陈皮、姜片、花椒、黄酒、山柰、香藤根烧沸，烧至出药味再倒入火锅中。
7、火锅连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好，待火锅烧旺之后，由食者边涮边蘸佐料进食。
