为防止疫情反弹，北京餐饮门店一直保持暂停堂食的状态，各餐饮经营单位营业额出现不同程度下滑。2022年以来，国内疫情多点散发，餐饮企业不断遭受冲击，引发较大关注。
餐饮企业经营状况受损程度如何？日常经营存在哪些痛点？纾困政策能否精准覆盖？记者在多家连锁餐饮企业进行调研，了解生存现状，倾听心声期盼，探寻发展之路。
在北京市朝阳区眉州东坡酒楼团结湖店门店前，一位女士正在购买该店铺的外卖菜品乐山甜皮卤鸭以及其他外卖食品。
（采访对象供图）
部分地方层层加码关闭门店 企业经营压力超预期
疫情暴发以来，餐饮业遭受冲击。在政府部门和餐饮企业的共同努力下，餐饮业曾一度呈现回暖态势。
国家统计局数据显示，2021年12月，限额以上餐饮企业总计收入4841.1亿元，占社零总额的比重超过10%。中国烹饪协会会长杨柳说，2021年全国餐饮收入46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至2019年的水平。
进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。
国家统计局数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。中国烹饪协会表示，受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在一、二线城市开店较多，收入降幅更大。
民以食为天，餐饮业是重要的民生产业，关联众多上下游产业链相关企业和海量就业人口，事关经济社会稳定发展。连锁餐饮企业经营体量更大、就业人口更多，社会责任也更重。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年中国连锁餐饮门店总数超过3.7万个，从业人员超过100万，餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升趋势。
在疫情冲击下，连锁餐饮业不仅要承担大量人力成本、防疫成本，还要承担保供任务，压力很大。多家受访连锁餐饮企业相关负责人表示，目前餐饮业经营风险持续加大，市场信心不足。
呷哺集团公关部副总裁张艳梅说，他们旗下拥有上千家门店、近3万员工，受本轮疫情影响比较大，部分地区存在暂停营业的情况。
不但正餐连锁品牌感到巨大压力，一些老牌快餐连锁餐饮企业也深感担子沉重。
快餐品牌汉堡王企业事务部负责人张建中表示，企业目前在中国市场遇到了不小困难和挑战。“尤其是从今年三月开始，珠三角、长三角、京津冀等区域一些经济重镇接连出现聚集性疫情。4月份，我们最多的时候有300多家门店处于关闭或不能堂食的状态，占全部门店的近四分之一，现在还有200多家店是这种情况。”
租金、防疫、物流“压力叠加” 经营成本明显上升
租金、防疫、物流三项成本上升是造成绝大部分连锁餐饮企业经营困难的重要原因，由于现金流短缺，部分餐饮企业下属门店无法凑齐下季度房租费用，陷入关张困境。
房租一直是餐饮门店主要支出之一。记者了解到，疫情暴发后，在减免房租方面，各地普遍实行的是国有物业减免房租，但不少餐饮业租赁的是个人或者民营物业，不在减免范围内。拥有大量门店的连锁餐饮企业的房租问题上更是突出，受访的连锁餐饮企业负责人反映，私人物业难以享受政策，租赁国有、集体土地房屋想要享受房租减免优惠也面临实际阻碍。
一家大型连锁餐饮企业的有关负责人告诉记者：“企业下属的一部分门店承租的是国有房屋，但大多通过房屋租赁公司，或者‘二房东’‘三房东’，他们不降房租，我们就无法实质享受到房租减免政策。另外，目前各地出台的房租减免政策更多指向小微企业和个体工商户，经营困难的大型连锁企业不在减免范围。”
防疫成本居高不下也加重经营负担。一些受访餐饮企业负责人告诉记者，餐饮企业作为接触性、聚集性行业认真落实各项疫情防疫措施，但部分地区的防疫政策层层加码，企业的防疫负担愈发沉重。
某连锁餐饮企业负责人举例说，连锁餐饮企业的门店多、员工规模大，目前需要承担员工冷链进口食品管控成本（例如要求专用通道进货、专区存放、专区售卖）、防疫物资成本等。“在冷链上，有的门店其实很小，但为了符合地方的进口冷链食品防疫要求，我们在自有的冷库里再买个冰柜，专门放进口食品，成本大幅增加。”
同样水涨船高的还有物流成本。国务院联防联控机制印发通知，要求全力畅通交通运输通道。然而，不少受访连锁餐饮企业负责人表示，各自为政导致公路交通“肠梗阻”的现象仍然存在，物流不畅推高了生产生活资料成本，供应链处于紧绷状态乃至有“断裂”风险。
一家连锁餐饮企业负责人说：“部分地区设立交通卡口，运输物资的货车司机行程码带星的不让进城；要进城不但需要全国通行证，还需要本省出具的保供证明，有的省份甚至出现保供证明省市互相不认的现象。”
另一家连锁餐饮企业负责人说，由于部分地方各自为政，防疫措施层层加码，物流运输不畅，直接导致大型货车锐减，租车费用也就水涨船高。“以长三角地区为例，一辆4.2米的厢式货车的租车费用以前每天1200元左右，前段时间最高时涨到每天1万元。”
企业盼纾困和扶持政策精准对接
受访专家和企业代表表示，餐饮企业一头关联产业链企业，一头关联上千万从业人员，关系众多中小微市场主体，经历此次疫情打击，企业生存困境更加严峻，急需相关部门进一步综合施策、精准施策，加大扶持力度。
“餐饮企业一头连着‘嘴巴’，一头连着‘泥巴’，和精准扶贫、乡村振兴密切相关。”眉州东坡董事长王刚说，需要加大支持引导力度。
针对行业困境，有关部门出台多项纾困政策减轻市场主体压力，但不少连锁餐饮企业负责人表示，不少普惠性政策难以精准对接，企业的经营压力并未得到有效缓解。
“我们集团不是中小微企业，但事实上个体门店就是中小微企业，纾困政策不覆盖，造成很大困扰。”张艳梅说，“连锁餐饮企业的门店能否也视同中小微企业，享受帮扶政策？”
受访业界人士表示，小微企业、夫妻店固然重要，但连锁化、品牌化餐饮企业是餐饮业的重要支撑，和国计民生密切相关，也应引起重视。
不少受访人士表示，有关方面出台宏观政策措施后，希望各地政府能够尽快出台指导意见和实施细则，不打折扣地执行有关部门的政策，帮助企业尽快享受政策优惠。针对受疫情严重影响的地区，可出台阶段性减免企业基本养老保险、失业保险、工伤保险的扶持政策，降低劳动密集型低收入行业的社保缴费基数；在财政允许范围内，政府进一步发放消费券，以释放消费潜力；制定大型连锁餐饮企业、保供企业白名单，加以精准支持；增值税留抵退税政策应将餐饮业尤其是连锁餐饮企业纳入解决留抵退税的重点行业。
某家受访连锁餐饮企业负责人表示：“政府要求在6月底前完成部分行业的留抵退税，但餐饮业没有被纳入。增值税留抵退税政策如能把餐饮业纳入，就能一定程度缓解现金流问题。”
“餐饮业是现金为王的行业，建议切实加大金融扶持政策。”中国社会科学评价研究院院长荆林波建议，可以建立“白名单”制度，调动金融机构给予信用好、税费缴纳较为规范的餐饮企业以中短期低息信用贷款，推动受疫情严重影响的城市提供稳岗补贴，比如对安置就业人数500人以上的餐饮企业给予专项稳岗补贴，稳住餐饮服务业基本盘。
“眉州东坡全国有100多家店、7000多人就业，我们努力不让任何一个员工失业。”王刚说，“餐饮业严重依赖现金流，疫情下支持餐饮业，可以对企业发放低息贷款，只要企业不倒闭，产业链就能保存下来。留得青山在，不怕没柴烧。”
一些受访业界人士建议，疫情下给企业金融支持不要通过第三方，而是政府和金融机构根据企业以往信用情况、经营情况，直接将帮扶资金以长期低息贷款方式贷给企业，缓解成本压力。
“一定要按中央要求突出精准防控，对于部分地方层层加码的防控行为进行遏制。”受访企业人士和行业专家建议，应在疫情可控的基础上，对于阻碍交通物流、层层加码防疫措施（如冷链行业高严管控、快递场所封禁等）的地方政策和行为予以明令禁止和严厉惩处，最大限度减少对经济和民生的冲击。
【相关新闻】
越是困难越要创新——“爆款”鸭子折射疫情下餐饮企业“扑腾”路
中午时分，在位于北京市朝阳区的眉州东坡酒楼团结湖店，临窗改建的外卖窗口迎接着络绎不绝的顾客。盖浇饭、凉面、麻辣小龙虾等美食颇受欢迎，一道名为“乐山甜皮卤鸭”的菜品更是备受顾客青睐，成为门店“爆款”。
受疫情影响，北京于5月1日开始暂停餐饮经营单位的堂食服务，餐饮企业的经营受到一定影响，而眉州东坡酒楼却依然保持着稳定的现金流。眉州东坡酒楼团结湖店店长吴秀丽道出了其中的秘密，也揭示出“一只鸭子”开拓的餐饮企业创新自救之路。
