服务、质量、食品安全，餐饮业三大法宝。
从街边的麻辣烫小店，到港交所上市营收超百亿的餐饮巨头，张勇25年时间做成餐饮首富。
登陆港股不久的餐饮界“航空母舰”海底捞业绩首秀迎来大喜，一年新开200家餐厅的高速扩张模式却引起一片哗然。
3月26日，根据海底捞披露的上市后首份年报显示，2018年收入169.69亿元人民币，同比增长59.5%；公司拥有人应占净利润16.46亿元，同比增长60.16%。此外，海底捞2018年新开了200家餐厅，开店速度比2017年快了一倍。
海底捞在门店疯狂扩张之际，也暴露其隐忧——经营压力或将持续扩大、二线城市销售额增速放缓、利润率走低等问题。
众所周知，海底捞服务口碑名震四海，是中国最大的连锁火锅餐厅及中国排名第一的中餐企业。公开资料显示，海底捞成立于1994年，创始人张勇与合伙人8000元起家，于2018年在港交所上市。据《2019胡润全球富豪榜》发布的数据表明，海底捞张勇、舒萍夫妇身价565亿元，成为全球餐饮首富，位列全球富豪榜第192名。
中国食品产业分析师朱丹蓬对时间财经表示，规模扩张和企业的供应链、运营体系、质量内控体系、人才四大部分息息相关。海底捞快速扩张也意味着这些部分要迅速跟上，因而由此滋生出的隐患还是不少的。“高扩张期，餐饮企业如何保证运营的质量一直也是我们在研究的课题”。
业绩靓丽背后隐忧
2018年9月，海底捞终于在港股上市，成功进入资本市场。对于张勇夫妇来说，上市后的首份业绩也算得上颇为靓丽。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，海底捞上市主要出于两方面的原因：一是想实现整个品牌价值的最大化；二是希望借助资本市场的力量，将其国际化进程提速。在行业利好以及海底捞品牌良好的前提下，上市对其整体的战略以及未来的国际化布局是非常有好处的。
时间财经注意到，餐厅经营收入仍是其主要收入来源，餐厅经营收入在2018年贡献了164.61亿元的收入，占总收入的97.2%，同比增长了58.8%。
餐厅经营收入大幅增长与海底捞上市后，门店的迅速扩张密不可分。根据年报显示，2018年新开业200家餐厅，全球门店网络从2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家位于中国大陆的109个城市，以及36家位于台湾、香港及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国及加拿大等地。
上市后的海底捞在门店扩张接近疯狂，据《人民日报》此前报道，截至2018年9月3日，海底捞运营及拥有的餐厅数量达363家。换句话说，海底捞上市后仅3个多月时间内，开设的门店数量接近100家，相当于2018年全年的一半左右。
具体来看，海底捞在二线城市新增的门店最多，达到了87家，一线城市门店、三线及以下城市新增门店数分别为41、48家，海外17家。
从占比来看，2018年一线城市新店占比约为21%，对比2017年占比仅为8%；一二线新店加总占比达到66%，对比2017年仅有49%的新店位于一二线城市。海底捞的门店扩张重心明显重新放到了一二线城市。
这似乎意味着海底捞是在利用自己的品牌优势，强势挺进二三线城市，利润率却是在下降的。北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，对于一二线城市而言，海底捞的门店趋于饱和后，市场容易形成分流，那么单店的销售额、收益可能就不如以前了。
开店的速度过快，势必造成利润率的下滑。赖阳认为，“虽然海底捞的业绩保持上升势头，但其食材成本、房租和人员的成本也越来越高，尤其是人力成本，经营压力还是比较大的。”
另外，海底捞还有一个重要的问题：同店销售放缓。数据显示，2018年整体同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%。二线城市最为由14.5%跌落至4.3%。一线城市表现最优，同店销售增长率为 11.7%，高于整体平均水平6.2%。
朱丹蓬认为，一线城市对于海底捞品牌是认同的，二线城市喜欢新奇的一些东西，经过一段时间后，当顾客没有了好奇与新鲜，他们会更加注重性价比、地域上的特色。在二线城市，平均消费在120块钱左右，对于二三线城市消费者来说，价格偏贵，海底捞不是刚需。
海底捞之曾扬言，门店要扩张到3000家，而今不到500家，如果二线城市无法站稳脚跟，下沉到3、4线城市去的，海底捞还能不能铺下去？
海底捞在年报中也坦言，截至2018年12月31日止年度，“我们主要通过运营获取的现金、银行借款及全球发售所得款项净额为我们的运营、扩张和资本支出提供资金。我们通过定期监控现金流量和现金结余保持最适宜的流动性来满足营运资本需求及支持持续的业务扩张。”
