171道猪牛肉料理方法大放送。黑暗料理能力也能做出星级美味菜肴
各大神人主厨店内人气餐点大公开，在家吃遍全球美食。
改变你的烹饪方式，重新体验美味猪牛肉料理。
编辑推荐
★星级主厨教你做出美味的牛肉和猪肉菜肴：128道中日法意式的猪牛料理、10道人气名店必点招牌菜、15道极致料理的独门烹饪法、7道猪肉加工制品及应用料理大晋级、5道烤烧大师私房秘诀。
★66 道猪肉料理 和62 道牛肉料理
★晋级料理能手的御用参考书
★ 各大神人主厨店内人气餐点大公开，在家吃遍全球美食，独家收录16间热门餐厅名厨私房料理，利用猪、牛不同部位亲自示范如何烹饪该店当红料理。如利用牛夹肉与牛舌作出的红酒炖牛肉和红酒炖牛舌佐烤洋葱；利用猪肩腿肉做成酥皮肉酱派……不用出家门，就能吃遍全球美食。
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基本资料
书 名： 《我要吃肉》
定 价：58.00元
作 者：本株式会社柴田书店 著
译 者：刘超
页 码：232页
出版日期：2017年5月1日
ISBN： 978-7-5537-7811-2
出 版 社：江苏凤凰科学技术出版社
作者简介
柴田书店
建立于1950年发行有诸如餐饮店面、酒店旅馆的经营宝典、法式料理专业书籍、外食行业知名杂志“月刊食堂”等多样书籍。作为专门发行饮食与外食行业的出版社，柴田书店发行的书籍占有相当大的市场份额。
内容简介
《我要吃肉》是一本晋级料理能手的御用参考书。独家收录 171道星级餐厅牛肉、 猪肉料理，包括 128 道中、日、法、意式的 猪肉、牛肉料理，10 道人气名店必点招牌菜，15道极致料理的独门烹饪法，7 道加工制品及应用料理大晋级，5 道烤烧大师私 房秘诀以及猪肉牛肉烹饪常识与选材方法。 300多张全彩图片，简洁的文字说明，由日本神人主厨亲自示范，让你变身厨艺达人。
本书目录
牛肉篇
62 道全牛各部位料理
011Ι牛颈肉·牛前腿肉·牛上脑
牛颈肉
012Ι 油炸牛颈肉佐牛肝菌配洋蓟法式白酱
012Ι 蔬菜炖牛颈肉
……
牛前腿肉
015 法式白酱拌炒牛前腿肉
015 炖牛前腿肉
……
牛上脑
017Ι 迷迭香盐烤牛上脑佐番茄酱汁
017Ι 直火烤羽下肉配西葫芦
……
021Ι 牛肋脊肉·牛外脊肉(沙朗)
牛肋脊肉
022Ι 烤牛肋脊肉配卷心菜佐红酒酱汁
022Ι 樱树叶烤小牛肋脊肉佐野菜炒香肠
……
牛外脊肉(沙朗)
024Ι 烤牛肉
024Ι 黑胡椒风味砂锅炖牛肉粉丝
……
026 Ι牛里脊(菲力) 牛里脊
027Ι 牛肝菌裹牛肉可乐饼
028Ι 牛肉鲉鱼冷盘
028Ι 烤牛里脊·油封小牛肉·扇贝拼盘
……
032Ι 牛胸肉·牛腩
牛胸肉
033Ι 香草风味油封小牛肉佐荞麦籽塔博勒色拉
牛腩
034Ι 牛肉意大利饺佐牛肝菌酱汁
034Ι 匈牙利炖牛肉汤
……
037Ι 牛臀肉·牛臀尖肉
牛臀肉
038Ι 塔塔酱拌牛臀肉佐炸土豆
038Ι 牛臀肉拌牛肝肉冻配清汤汤冻佐欧防风酱汁冻
……
牛臀尖肉
040Ι 牛臀尖肉排
041Ι 牛腿肉
牛腿肉
042Ι 罗勒风味烤牛肉冻
042Ι 腌渍生牛肉沙拉
……
047Ι 牛胫肉
牛胫肉
048Ι 土豆炖牛胫肉佐香草奶酪酱
048Ι 加斯科涅风味炖煮牛杂
……
051Ι 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理“红酒炖牛肉”
060Ι 日本料理中对牛肉的灵活运用
064Ι“北岛亭”名厨北岛素幸大师秘传之牛肉、牛排烧烤技术讲座
071Ι 牛肉知识选集
082Ι 揭秘牛肉美味之源
猪肉篇
66 道全猪各部位料理
093Ι 猪颈肉
094Ι 油封猪颈肉馅意大利饺佐甜菜高汤冻
094Ι 油封猪颈肉
……
097Ι 猪前腿肉
098Ι 猪肉三拼(前菜)
098Ι 炖猪肉佐香菇配花椰菜
……
103Ι 猪脊肉、猪背肉、猪腰肉
104Ι 烤猪脊肉
105Ι 洋葱包炖猪蹄佐焦糖根菜配煎鹅肝及松露炖肉四重奏
105Ι 猪脊肉拼盘
……
114Ι 猪排骨
115Ι 蒸排骨
116Ι 油炸荞麦粉裹油封猪排骨佐西柚玉米糊配杏桃
116Ι 烤猪排骨佐甘蓝
……
119Ι 猪五花肉
120Ι 里昂风味香肠佐龙蒿酱汁
121Ι 巴斯克风味盐渍五花肉
……
128Ι 猪后腿肉
129Ι 烤猪腿
130Ι 小猪肉佐鲍鱼
……
132Ι 蹄髈·猪背油
133Ι 冲绳风味小扁豆腌渍蹄髈
134Ι 布拉格风味火腿
……
137Ι 小猪肉
137Ι 烤乳猪配松露玉米糊佐马鞭草酱汁
……
139Ι 手把手教你做 8 家人气名店招牌 料理“法式肉酱派”
148Ι 日本料理中对猪肉的灵活运用
153Ι 生鲜猪肉及加工肉制品烹饪技术讲座
159Ι 猪肉知识选集
168Ι 揭秘猪肉美味之源
175Ι 料理解说
精彩书摘
牛肉虽然是常见的肉类食材，但是在日常生活中，关于牛肉的知识并不是人人都知之甚详，就连其料理方式也略显单调。本篇 将分别从“料理选集”和“知识选集”两方 面对牛肉相关知识进行整理总结。其中“料 理选集”主要提供各式料理的烹饪方法及创 意，“知识选集”则包含了各式料理对应所 需牛肉类别相关信息，供广大读者参考学习。
62 道全牛各部位料理
烹饪牛肉料理时，若采用不同部位的牛肉，做出的料理自是各不相同;然而， 即使采用相同部位的牛肉，由于烹饪技巧等诸多差异，做出的料理也会产生诸多 变化。有鉴于此，我们在本篇中将牛肉分为 12 个部位并整理出其各自特点，将 充分发挥食材本身特点的 62 道料理呈献给大家。由于肉品部位分类及名称根据 国家或地区不同会有所差异，故本书以中文分类为基础，对肉品的对应部位名称 加注日文、法文、意大利文。
牛颈肉
虽然混有脂肪，但属于肉牛身上活动频繁部位，牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬，除去脂肪后通 常制成绞肉。由于味道鲜美且富含胶原蛋白，将其切成肉块亦适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火 熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。
牛前腿肉
牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适 用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。在日本，牛前腿肉还被细分为胫中肉、翼板肉、 三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有 2 千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。
牛上脑
又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，连接牛肋脊4和牛外脊5，肉质纹理较细，尤以内侧偏 下部位的“羽下肉”为佳。靠近肋骨部分因富含油脂，肉质更为柔软，而靠近牛颈1部分肉质稍硬。 除炖煮之外，各国对该部位的烹饪方式也不尽相同，法国烹饪方式多为油封，意大利则偏好切片熟食 或半烤生食。由于该部位牛筋较密集，以大块牛肉进行烹饪时需剔除筋膜。
※ 羽下肉:靠近肋骨部位，因油脂分布像羽毛而得名。
混合肉酱千层面佐黑猪肉
今村裕一
意大利料理
● 牛颈肉
用菠菜面皮裹入肉酱、白酱和帕玛森奶酪并层层堆叠，完美呈现意大利北部艾米利亚—罗马涅地区烹饪风格的千层面料理。肉酱采用腥味较淡的宫崎县本地牛颈肉、黄豆粉饲养的猪前腿肉及日南本地鸡腿肉为原料，做成绞肉后以相同比例混合制成，口感清爽，配合黑猪肉品尝风味更佳。熬煮烤过的猪肋骨及表面微微煎烤的猪头肉时，要在炖煮酱汁中加入马尔萨拉酒提味，最后将炖煮好的猪肉切成小块一同装盘。
料理解说 >P175
※ 本地鸡:根据日本有机农业标准(JAS)规定，本地鸡为日本国产鸡总称，需含有日本国产纯种鸡 50% 以上血统。
法式白酱拌炒牛前腿肉
三谷青吾
法国料理
● 牛前腿肉
传统白酱料理多使用小羊或小牛身上的“白肉”进行烹饪，但是这一次我们选用牛前腿肉搭配蔬菜和菌类进行拌炒，也能呈现出不一样的现代风味。首先将牛前腿肉煎炒着色，随后加入切碎的芹菜、洋 葱、胡萝卜等一同熬煮，将熬煮出的高汤进行一次过滤后再次熬煮浓缩并加入黄油炒面糊增添其黏稠度，随后加入黄油、酱汁、盐水烫煮过的小洋葱和小芜菁以及菌类拌炒牛前腿肉，最后再加入适量鲜黄油。
料理解说 >P177
※ 白肉:刚出生的小羊或小牛因尚处于哺乳阶段，消化道未接触过饲料或青草，因此肉质风味清淡，故归类为白肉类。※ 黄油炒面糊(Roux):法式料理中常用的增稠剂，由黄油加热后加入面粉拌炒而成。
北岛素幸大师的牛肉烧烤法
1、低温加热至牛肉表面稍微变色
2、将牛肉从火源上移开静置(让表面余热慢慢渗透至牛肉中心)
3、重复 1 → 2 步骤，直到牛肉中心温度回复至常温为止。以低温加热至牛肉中心微热且表面烤至焦黄为止“肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香”。
切忌以大火煎烤表面
烧烤时切忌以大火煎烤牛肉表面。烹饪大块牛肉，即使先以大火煎烤表面再进行小火慢烤，肉汁还是会流失;不仅如此，由于烧烤大块牛肉需要花费更多时间，接触平底锅等热源的时间自然更长，就会导致牛肉表面被烤得过于脆硬，无法保持肉质的软嫩。我心目中理想的烤牛排必须满足“肉质柔软、香气浓郁、肉汁四溢、唇齿留香”这几点，若牛肉表面变得脆硬，那并不是我心中最完美的烧烤状态。尤其是像牛里脊或牛臀肉等脂肪较少的部位，一旦受热过度就非常容易变硬。因此，烧烤时一定要记住不要以大火煎烤牛肉表面，要用低温缓慢加热，如此方可在烧烤全程中都能保持肉质柔软。
使牛肉回复至常温
这一步骤占整体烹饪内容七成。烧烤牛排时，最重要的步骤当属“使牛肉回复至常温”。若将刚从冷藏室中拿出的牛肉直接放入高温加热的平底锅中进行烧烤，巨大的温差会对牛肉产生严重损伤，导致肉质纤维收缩变硬。虽然也可以将牛肉从冰箱里取出在常温下解冻后再进行烧烤，但实际操作起来却并不容易。因此，烹饪过程中要注意从始至终将温度控制在能够使牛肉缓慢回复至常温的程度进行烧烤。一旦牛肉回复至常温，我们只需稍稍加热，提高牛肉中心温度，将牛肉表面稍稍烤成焦黄的颜色即可。
严禁温度过高
只以低温烧烤要烤出美味的牛肉，最重要的一点就是不能对牛肉肉质造成损伤，具体就是牛肉与平 底锅等热源之间的过大温差及受热过度。为了避免这种情况的发生，我们应该以如同保温状态下的低温进行缓慢加热。若是烧烤牛肩肉，应先在平底锅中倒油后再将牛肉放入锅中以小火加热;待平底锅变得温热时则将牛肉移至低温铁板上加热;加热至牛肉表面均出现焦黄色泽后就将牛肉移至料理盘中静置并用碗盖住保温，来回重复数次之后即完成加热作业。若是 烧烤牛里脊这类容易变得干硬的部位，则需要重复进行“将牛肉浸泡于 60°C低温油中加热 →用低温面火炉加热→静置”这一系列步骤方 可确保其肉质软嫩。
不要依赖烹饪机器，关键要走心
无论是选用牛肩肉还是牛里脊进行烧烤，只要在烧烤过程中始终注意以如同保温状态下的低温进行加热，让牛肉中心温缓慢回复至常温，最后稍作加热，烤出表面香气并使牛肉中心维持一定温度，即可烤出最理想的美味牛肉，因此而耗费的时间与精力与寻常料理相比自然也多得多。若是使用烤箱或电蒸炉，虽然可以更简单地完成烧烤，但我并不认为依靠机器烹饪而成的肉类称得上是料理。在烧烤的过程中，既要面对随时可能因受热过度导致失败的恐惧感，又要保持着做出心目中最完美料理而集中所有心力的这份心情，如此烹饪出的料理才更为美味。身为一名厨师，应该熟悉肉类不同部位的特性，并根据其特性使用对应厨具亲手进行烧烤，切不可过度依赖烹饪机器。
油炸荞麦粉裹油封猪排骨佐西柚玉米糊配杏桃
下村浩司
法国料理
● 猪排骨
这是道采用多种调味及料理方式体现丰富多变口感的排骨料理。将排骨用大蒜和香草腌渍一夜，再与鸡肉清汤、白葡萄酒、番茄泥一同放入压力锅中炖煮，然后浸泡在炖煮汤汁中静置 1 ~ 2 天，取出后切分骨肉，将肉裹上荞麦粉进行油炸。由于猪排的浓郁美味与水果的清甜风味十分合衬，因此搭配加有西柚的玉米糊和糖水杏桃食用口感更佳。
料理解说 >P215
红枣焖五花肉
孙成顺
中国料理
● 猪五花肉
本料理将带皮五花肉切成 10 厘米小方块，用酱油、老酒、葱、八角进行腌渍，再将腌渍好的五花肉放入 200°C 热油中过油，然后与砂糖、高级烹饪油、老酒、鸡汤和足量熬煮汤汁(以料理完成时仍可盖过猪肉表面为准)混合放入锅中，加盖后以小火焖煮 1.5 小时。焖煮完成后，将五花肉装盘，放上泡开的干红枣增添甜味，将熬煮浓缩的汤汁用作酱汁淋在五花肉表面。
料理解说 >P219
